Kövesd -ot a facebookon is:

Diétázók útvesztői

Étel

 

A táplálkozásra vonatkozó információk elárasztanak bennünket. Vajon mi a helyes irány? Vegyük komolyan őket, vagy engedjük el a fülünk mellett?  Kisa Judit dietetikussal beszélgettünk arról, hogy milyen a szakember szemével eligazodni a diétás irányzatok között. Judit hosszú időn keresztül volt a Semmelweis Egyetem Radiologiai és Onkoterápiás Klinikájának dietetikusa, ezenkívül pedig számos táplálkozással kapcsolatos könyv és szakácskönyv szerzője. Egészségkonyha-tanfolyamokat vezet, ­és többek között a Tűzmadár Alapítvány daganatos betegeit segíti étkezési tanácsaival.

Minden kornak megvannak a maga betegségei. Most a 21. században megszaporodott azon betegségek száma, amelyeket a szakemberek egyértelműen a táplálkozásunkban lappangó rossz szokásokra vezetnek vissza (cukorbetegség, allergiák, szív- és érrendszeri problémák stb.). Tényleg elrontunk valamit?

– A fent említett betegségeket szokták civilizációs betegségeknek is hívni. Régen is előfordultak (például a két háború között), csak sokkal kisebb számban, és a gazdagok betegségének hívták őket. Gyakoriságuk már akkor is visszavezethető volt a táplálkozási és életmódbeli szokásokra. Régen a mezőgazdaságban dolgozók télen naponta kétszer ettek, majd amikor eljött a dologidő, naponta 3-4 alkalommal is. Húst ettek, de keveset, hetente 1-2 alkalommal. Jómódban élőknél viszont már akkor jelentkeztek a mai kor betegségei. Az egyik fontos dolog az, hogy ételeinket olyan alapanyagokból készítsük, melyek természetesek, idényjellegűek, és mentesek a túlzott élelmiszeripari feldolgozástól. Sokan nem gondolják, de az egészséges táplálkozás már a bevásárlással kezdődik.

A táplálkozási szokásokat illetően a magyar emberek nemzetközi viszonylatban hol foglalnak helyet? Étkezési tradíciónkban mit kell meghagyni, és mit kell elhagyni?

– A magyaros ételek többsége kiválóan beilleszthető az egészséges táplálkozásba. Nagyszerű zöldséges ételeink vannak, melyeket, ha tisztán, alapanyagaikra koncentrálva készítünk el, és nem a szalonna és a zsíros húsok dominálnak, akkor kifejezetten egészségvédő hatásúak. Ilyen a lecsó, a székelykáposzta, a töltött káposzta, a zöldséges bableves, a zöldséges gulyásleves stb. Azt viszont el kell felejtenünk, hogy csak a fehér, habkönnyű kenyér a finom, hogy hústól kell roskadozzon az asztal, és hogy cukrot együnk minden mennyiségben, no meg, hogy olcsón sokat vásároljunk (mert „az a miénk, amit megeszünk”). ­A csirkepörköltünk például azzal, hogy a hagymát nem a forró olajba tesszük bele, hanem nagyon apróra vágva és hideg olajban, kicsit megsózva kezdjük el melegíteni, mentesül a pörzsöléstől. Attól nehéz étel a pörkölt, ha a hagyma megpirul, és úgynevezett pörzsanyagok keletkeznek. Ezt még a magyar gyomor nehezen ugyan, de megemészti, mert hozzászokott, egy külföldié viszont nem tudja, mert ismeretlen neki. Pörköltünk pirospaprika-tartalmánál fogva még sejtvédő, antioxidáns hatású is.

„Bort, búzát, békességet” – tartja a mondás. De mennyit a borból és mennyit a búzából?

– Borból napi 1,5-2 deciliter igazi, jó minőségű vörösbort ajánlanak a kutatások. Minél teljesebb gabonából pedig akár minden étkezéshez fogyaszthatunk. Teljes kiőrlésű kenyeret válasszunk a fehér kenyér helyett, vagy teljes gabonaszemekből készült kását, akár ilyen süteményt készítsünk.

Halat főként karácsonykor fogyasztunk, ellentétben az eszkimókkal, akiknél túlsúlyban van a halfogyasztás. A szív- és érrendszeri betegségek el is kerülik az utóbbiakat. Ezt mi nem mondhatjuk el. De ha felnyitom a bolt hűtőjét, akkor tanácstalan vagyok, hogy mit válasszak?

– Ha a hal zsiradéktartalmának érvédő hatását szeretnénk kihasználni, mindenképpen tengeri halat. Kevesen tudják, hogy a busa (ami nem tengeri) hasonlóan jó, de kevesebb helyen kapható. Érdemes hal­árusoknál vásárolni! Hetente háromszor fogyasszunk halételeket!

 

Azt olvastam, hogy hitvallása szerint a jó étrend „finom, színes, illatos és nem utolsósorban élhető”. A legtöbb emberben viszont nem az a kép van, hogy ami finom, az egészséges is, és hogy ami egészséges, attól nem kell éhen halni. Van megoldás?

 

– Igen. Csak vissza kell nyúlnunk a régiek (dédanyáink) bölcsességéhez, egyszerűségéhez az étkezésünkben. Odafigyeléssel, tudatos vásárlással és türelemmel óriási eredményeket érhetünk el. Sok olyan étel is beilleszthető a teljes értékű táplálkozásba, ami teljesen elfogadott a mai magyar konyhában, csupán kicsit kell változtatnunk az elkészítésén. Például a főzelékeket teljes kiőrlésű liszttel sűrítsük be, a zöldségleveseket, lecsót hidegen sajtolt olajjal főzzük, az egytálételeket csirke- vagy pulykahúsból készítsük, és minden étkezéshez vagy még a főtt étel előtt fogyasszunk idényjellegű zöldségekből nyers salátát.

Új hír, hogy feltalálták az elhízás elleni védőoltást. Már megint egy gyors megoldás. Önnek mi a véleménye erről?

– Az emberi szervezet csodálatosan működő rendszer. Ha erőszakot teszünk a működésén, az általában valahol visszaüt. Nem ellene kell dolgozni, hanem vele.

Általános dolog az, hogy akkor kezdünk étkezési tanácsok után kapkodni, amikor már ott a betegség a küszöbön. Különféle „gyógyító” irányzatok várják ilyenkor a betegeket. Mi a személyes tapasztalata? Amikor Önhöz érnek, mekkora a káosz a fejekben?

– A káosz nagy, de én magam is több évet kínlódtam, hogy ezt a sok javaslatot, ajánlást megértsem, és rendszerbe tudjam foglalni, és el tudjam oszlatni a csodavárás bénultságát, hogy átgondolva a saját szokásait és állapotát, mindenki meg tudja tenni a maga apró-nagy lépéseit. Szervezetünk nem kampányszerűen működik. Fontos, hogy ami változtatást bevezettünk az étkezéseinkbe, azt végigcsináljuk. Tudatosan szervezzük a konyhai életünket.

Üldözzük a glutént. Valóban ekkora ellenségünk? Nemrégen már olyan irányzatra is rábukkantam, amelynek a lényege gyakorlatilag a „húst hússal”-táplálkozás. Ez időszakosan jó, vagy teljesen szélsőség?

– A szélsőségek idejét éljük. A sok fehér lisztes, cukros étkezés az egyik véglet, a „ne együnk szénhidrátot” a másik. Nincs középút a divatban, az nem szenzációs. Átmenetileg egy kis tehermentesítés jó érzéssel járhat, rendeződhetnek eltolódott működések, de máris ott van a másik szélsőség iszonyú terhe szervezetünkre mérve.

A glikémiás indexen alapuló diétába érdemes belekezdeni?

– Hát ez volna az egészséges táplálkozás… Diabetológia rendelésen szoktam mondani, hogy jó hírem van: nem kell diétázni, csak egészségesen kell táplálkozni. Szóval a kiegyensúlyozott vércukorszint elérése fontos természetes, kiegyensúlyozott étrenddel.

Talán a legtöbb diéta a daganatos betegségekre és azok megelőzésére épül, aminek a megnövelt antioxidáns-bevitel az egyik alapja. Mit mond a józan ész, hol vannak a buktatók?

– A táplálkozás 30-40 százalékban játszik szerepet a daganatok kialakulásában. Bizonyított az erős színanyagok antioxidáns hatása, így a piros, mélyvörös, zöld gyümölcs, zöldség színanyagai megfogják a betegségekre fogékony szabad gyököket, megvédik a sejteket. Zöldség-gyümölcs naponta 50-80 dkg-nyi kell, hogy legyen. Erre ügyelni kell. Hogy hol a buktató? Alap, hogy a bevitt antioxidáns megkösse a szabad gyököket. Szélsőséges antioxidáns-bevitel esetén már nincs mit megkötni, így a felesleges antioxidánsok szabadgyökként kezdenek el viselkedni. Gyakorlatilag az ellenkező hatást érjük el. Általában a beteg bekerül az egészségügyi ellátásba, ahol daganattól függően kemoterápiát is alkalmazhatnak. Ha ez a beteg léböjtöt is beiktat a kezelésébe, akkor egy más, adott esetben távol-keleti terápiás rendszerből vesz kölcsön egy elemet. A kemoterápia is egy terápiás rendszer része, ami más elveken alapszik. Legyöngült szervezetet nem jó dolog tápanyagoktól megvonni. Kétféle rendszer egyszerre történő alkalmazása általában nem működik.

Mostanság divat a lúgosítás vagy a nagy mennyiségű vitaminfogyasztás. Hogyan látja ezt egy dietetikus?

– Kiegyensúlyozott étrend, és nem kell hozzá semmi macera, „művi” beavatkozás, ami veszélyeket is rejthet magában. Fontos még az egészséges emésztés. Ez alap. Ezenkívül tartózkodjunk minden szélsőségtől. Minden, ami nagy dózis, orvosi javaslatra, kontroll mellett történjen.

Mi lenne az alapüzenete, amit a táplálkozással kapcsolatban röviden össze tudna foglalni?

– Bátran hallgasson mindenki a belső hangjára, a „józan paraszti eszére”; hagyatkozzon arra, hogyan működik a saját szervezete, neki mikor mi a legjobb. Kerüljük a finomításokat (liszt, cukor)! Együnk sok gyümölcsöt, zöldséget, főve és nyersen, vegyesen. Csökkentsük a só fogyasztását, ízesítsünk több zöldfűszerrel! Igyunk eleget (főként vizet)! Igyekezzünk minél színesebben, változatosabban táplálkozni, bátran kísérletezzünk a nyersanyagokkal, hiszen a megfelelő táplálkozás elősegíti az egészség megőrzését és a gyógyulást is. Teremtsünk szép környezetet, nyugalmat az étkezéseinkhez, és élvezettel, lassan együnk!

 

Forrás:
Hetek - Országos Közéleti Hetilap / XVI. évfolyam 43. szám